Fonduens historie

I 1970’erne skulle alle danske hjem have det: et fonduesæt! En lille gryde med tilhørende stativ og spritblus, samt fonduegafler til at dyppe med.

Det var indbegrebet af middagshygge at mødes familie og venner, og sidde samlet om bordet for at dyppe brødstykker i smeltet ost, eller kød og grønsager i kogende olie eller vin.

Trenden gik af mode i løbet af 1980’erne og de mange fonduesæt blev gemt bagerst i køkkenskabet. Nu kan man købe dem billigt i genbrugsbutikkerne.

Fondue findes i 3 klassiske versioner: ostefondue fra Schweiz, kødfondue fra Frankrig og chokoladefondue fra USA.

Ostefonduen fra Schweiz er den ”originale” fondue. Den første opskrift findes i en schweizisk kogebog fra 1699, og i 1930’erne blev ostefonduen markedsført som alpelandets nationalret, hvorefter den et par årtier senere blev populær i Danmark. Sandsynligvis også fordi en del danskere havde været på skiferie i alperne og smagt den lækre delikatesse.

Navnet fondue er afledt af det franske ord fondre, der betyder at smelte. Og det var lige netop hvad man gjorde med vintermånedernes hårde stykker ost i den lille gryde. Man brugte klassiske schweiziske oste som gruyere eller emmentaler, spædede op med vin og smagte det til med peber og muskat. Med et skvæt Kirsch (tysk kirsebærbrændevin som schweizerne er meget glade for), får retten et lille pift spiritus. Til at dyppe brugte man vinterens kedelige, tørre brød.

For nogle er den sprøde overflade, der bliver tilbage i gryden efter alle har dyppet, det bedste ved en ostefondue. Stykket kaldes le religieuse og fordeles med andægtighed rundt om bordet. I Schweiz siger man at den der taber sit stykke brød i fonduen, skylder en omgang Kirsch bagefter.

En anden populær fondueret i 1970’erne var kødfonduen, hvor små stykker kød, grønsager, svampe eller fisk blev dyppet og stegt i kogende olie, vin eller bouillon.

Den klassiske bøf-fondue eller Fondue Bourguignonne stammer fra middelalderen og opstod i Bordeaux, Frankrig. Arbejderne i områdets vingårde havde ikke mulighed for at komme ind til et varmt måltid på samme tid, så man satte en stor gryde kogende olie ud på gårdspladsen. Når der var mulighed for pause i arbejdet, kunne arbejderne så komme forbi enkeltvist og dyppe stykker af kød i olien.

Kinesisk hot-pot, japansk sukyiaki og mongolsk shabu-shabu minder om kødfondue.

Chokoladefonduen skulle efter sigende være blevet opfundet på en schweizisk restaurant i New York i begyndelsen af 1960’erne. Sandsynligvis har flere steder nogenlunde samtidigt fundet på at smelte mørk chokolade med fløde og et skvæt likør, og servere det i en fonduegryde.

Stort set al slags frisk frugt kan bruges til at dyppe i den varme chokolade (jordbær og chokolade er det bedst kendte match), men også kiks, skumfidusser og fast ost kan bruges.

Til chokoladefondue er et klassisk fonduesæt med gasblus ikke nødvendigt. Mange steder kan man købe et mindre keramisk sæt, hvor den smeltede chokolade holdes varm og flydende med et stearinlys.

Jeg har fundet 3 historiske opskrifter på fondue:

Reklame fra 1960'erne: der er dækket op til en romantisk middag med fonduesættet. Kødstykkerne ligger klar til at blive dyppet i den kogende olie og dertil hører naturligvis en grøn salat, flute, syltede agurker og kartoffelchips.