Hare, forloren med brunede kartofler, vildtsauce og agurkesalat

I slutningen af 1800-tallet blev der spist haresteg, hareterrine eller koteletter af unghare til hoffets og adelens fornemme middagsselskaber. Serveret som finere fransk haute cuisine med kastanjepuré eller som en klassisk vildtret med kogte kartofler, sauce fra haren og halve kogte æbler fyldt med gelé.

Borgerskabet ville også gerne spise hare, men kødet var dyrt og svært af få fat på. I begyndelsen af 1900-tallet bliver retten forloren har derfor almindelig. Retten laves af hakket oksekød og hakket svinekød rørt sammen til en fars med rasp, æg og lidt fløde, og formes til en hareryg. Ligesom med en ægte hare blev farsen spækket med flæsk og dyppet med varm mælk eller en sauce, så stegen ikke ville blive tør.

Fra 1960’erne bliver den forlorne hare mere enkel. Man gik væk fra at dryppe den med varm mælk og byttede spæk ud med skiver af bacon. Men det er stadig normalt at servere retten med brun sovs, ribsgelé og rødkål eller agurkesalat, samt brunede kartofler, der jo tidligere skulle efterligne sukkerbrunede kastanjer.

Hare, forloren

4 personer

250 g. hakket oksekød, 250 g. hakket svinekød, 60 g. rasp, 2 æg, 3 spsk. piskefløde, ½ l. mælk, 1 pakke bacon, salt og peber

Rør det hakkede kød godt sammen med rasp, æg, fløde, salt og peber. Gør det evt. på en røremaskine i ca. 15 minutter. Smør en bradepande eller et ildfast fad med smør. Form farsen til en hare og pak den ind i bacon.

Varm mælken op kogepunktet. Dryp haren med ca. 1/3 del af den kogende mælk. Sæt haren i en varm ovn på 180° og lad den stege 40 minutter eller indtil baconen er sprød. Dryp haren med den kogende mælk indimellem, så fadet ikke brænder tør i bunden.

Vildtsauce

4 personer

3 dl vildtsky eller fond (okse eller svin), 1 ¼ dl. piskefløde, 25 g. smør, 15 g. sagomel eller maizena majsstivelse, 1 spsk. tomatpuré, salt, evt. 1 spsk. flødeskum

Rør sagomelet grundigt ud i fløden. Hæld blandingen sammen med sky eller fond og giv det et opkog i en gryde med tomatpuré. Rør det kolde smør i og tilsæt lidt salt.

Vil man have vildtsaucen rigtig lækker, kan 1 spsk. flødeskum tilsidst røres i. Saucen kan også tilsættes lidt ribsgelé.

Agurkesalat

1 agurk, salt, 3 spsk. olie, 2 spsk. vand, 2 spsk. eddike, 2 tsk. sukker, hakket persille

Vask agurken og skær den i ganske tynde skiver. Bland agurkeskiverne med 2-3 tsk. salt og læg det i pres mellem to store tallerkener, gerne med noget tungt ovenpå. Lad det stå en halv time.

Læg agurkeskiverne i et rent viskestykke og knug vandet fra. Bland en dressing af olie, vand, eddike, sukker og evt. lidt mere salt. Hæld det over agurkerne og servér agurkesalaten i en glasskål overstrøet med hakket persille.

Hare, forloren

Denne opskrift er fra dengang man ikke bare kunne finde hakket kød i køledisken, men måtte hakke det selv på en kødhakker derhjemme. Det hjemmehakkede kød kunne nemt blive meget magert og tørt, og derfor står der i den originale opskrift at den forlorne hare skal spækkes ned af ryggen med flæskestrimler. Jeg valgte at bruge hakket oksekød og svinekød i stedet for at finde kødhakkeren frem selv, og byttede flæsk ud med bacon. Når farsen røres grundigt og længe med æg og fløde, bliver den forlorne hare fast i konsistens, men saftig og svampet samtidig. I størrelsen ser den ikke ud af meget, men det mætter godt!

Når ”haren” samtidig jævnligt dryppes med kogende mælk, gør det smagen endnu mere blød og rund, og man undgår at stå med et farsbrød der er blevet tør i midten. Vær opmærksom på at mælken ikke brænder på i bunden af fadet.

Vildtsauce

Ifølge opskriften skal den forlorne hare garneres med brunede kartofler og serveres med en vildtsauce. Jeg lavede vildtsaucen efter opskriften og må konstatere at det ikke smagte godt! Saucen smagte bare af fløde med mel og en bismag af tomat.

Derfor blandede jeg den godt op med mere fond, ribsgelé og smagte den til med salt og peber, samt sovsekulør for farven. Altså en klassisk brun sovs lavet med hvad der nu lige var i køkkenet. Lidt rødvin havde også gjort godt.

Agurkesalat

Jeg serverede den forlorne hare med agurkesalat, der var frisk og sprødt tilbehør. Opskriften er også fra SUHR MAD 1917. Ved at vende agurkeskiverne i salt og lægge dem i pres, trækkes vandet ud af agurkerne. Agurkesalaten smagte udmærket, men måske lidt for meget af olie efter min smag. Jeg foretrækker nok en mere klassisk agurkesalat med en stærkere eddikesmag.