Julens Krydderier

Der er knald på krydderierne i julens mad!

Fra sprøde peberkager og bløde honninghjerter til saftig medisterpølse, kanelsukker på risengrøden og varm gløgg. Den klassiske danske julemad både dufter og smager af eksotiske krydderier, der med få undtagelser kom til landet i middelalderen og som dengang kun var for de allerrigeste.

Kunne man som adelig eller kongelig i 1200-tallet servere retter der var godt krydret med eksotisk peber, kanel, kardemomme, nellike eller muskatnød signalerede man velstand, udsyn og gode forbindelser. Nordeuropæerne havde først lært de intense smage at kende da de drog på korstog til Mellemøsten, og de tog den stærke krydring af maden med sig hjem. Udover død og ødelæggelse åbnede korstogene også op for nye handelsruter, og krydderierne kom langvejs fra: Indien, Sri Lanka, Arabien og de sagnomspundne Krydderiøer (Molukkerne). De blev transporteret af handelsmænd med kamelkaravane eller skib, gennem ugæstfrie og farlige områder, indtil de kom til det belgiske handelscentrum Brügge. Herfra blev de importeret til Danmark. Hollænderne, spanierne og portugiserne, samt senere også englænderne, kæmpede over flere århundreder indædt om kontrollen over områderne, hvor de eksotiske krydderier blev dyrket.

Middelalderens dyre og eksklusive krydderier blev brugt i stort set alle retter, der blev sat på adelens og kongens bord til festlige lejligheder. Såvel salte retter som søde blev krydret med stærk peber, stødt ingefær eller revet muskatnød. For eksempel muslinger i sovs krydret med stødt ingefær og hvid peber, fiskepostej med muskatnød, kanel og nelliker eller mandelkager med kardemomme. Desto mere krydret desto bedre. Det er en myte at man krydrede maden så voldsomt, for at skjule at nogle af ingredienserne var fordærvede eller rådne. Dårlige råvarer blev kasseret, og man krydrede altså maden så intenst fordi det var populært. Man tilskrev desuden mange af krydderierne medicinske egenskaber. De kunne således hjælpe på både mavepine, tandpine eller impotens.

I løbet af middelalderen faldt prisen på krydderierne og krydringen af maden spredte sig fra de velhavende borgere og videre ned i samfundets køkkener. Med bedre handelsruter og omrejsende købmænd kunne bønderne på selv de mest fjerntliggende gårde snart købe krydderier til rimelige priser. I 1700-tallet var man i Danmark gået helt væk fra den store brug af eksotiske krydderier og den stærke krydring af maden. Nu var mere enkle franske smage med friske krydderurter på mode.

Lige altså med undtagelse i julemaden. Her kan man stadig smage middelalderens krydderier, også selvom retterne dengang ikke var tiltænkt den kristne højtid. Man spiste krydret mad året rundt.

Der har selvfølgelig sneget sig nogle krydderier ind i julemaden, som ikke var kendt i middelalderen: vanilje og allehånde kom først til Europa med opdagelsen af Amerika i begyndelsen af 1500-tallet, mens stjerneanis kom til fra Kina i 1700-tallet. Potaske og hjortetaksalt er ikke krydderier, men uundværlige i julebagningen og dem skriver jeg derfor også lidt om.

Rodstok fra kulturplanten Zingiber officinale, der har været dyrket i Indien i årtusinder.

I middelalderen var ingefær en populær ingrediens i medicinske midler, hvor det hjalp på fordøjelsen. Araberne mente ingefær var et afrodisiakum der hjalp på både virilitet og fertilitet, og de solgte store mængder kandiseret ingefær til de europæiske markeder. I madlavningen blev ingefær brugt tørret og stødt, hvor det stort set indgik i alle middelalderens retter: ostetærter, fiskeboller, mandelmælk og nøddekonfekt, bare for at nævne nogle få.

I løbet af renæssancen blev mere enkle smage populære og brugen af stødt ingefær i mad og bagværk forsvandt næsten. Med den nyere tids interesse for asiatisk madlavning er særligt frisk ingefær blevet en fast ingrediens i supermarkedernes grøntsagsudvalg.

Bruges i: brunkager, pebernødder, ingefærsmåkager, honningkager, peberkager.

Den tørrede bark fra det stedsegrønne tropiske træ Cinnamomum verum, der oprindeligt stammer fra Sri Lanka.

I middelalderen havde venetianerne monopol på handelen med kanel og priserne på krydderiet var derfor skyhøje. Det var et mysterium for europæerne hvor kanel egentlig kom fra. Man mente det blev fisket op af Nilen med store fiskenet, indtil man i slutningen af 1200-tallet fandt ud af at det blev dyrket på Sri Lanka. Kanel blev brugt i gryderetter, ragouter og i den populære krydrede drik: lutendrank. Lutendrank minder om nutidens gløgg, men kunne drikkes både varm og kold. I middelalderen var kanel et medicinsk middel mod hoste, hæshed og øm hals. Man mente også at kanel kunne forebygge pest, og derfor var tidens kager, konfekt og vin rigeligt krydret.

I løbet af renæssancen blev mere enkle smage populære og kanel blev nu kun brugt i det søde køkken.

Bruges i: jødekager, brunkager, drys på risengrøden, pebernødder, honningkager, peberkager, blodpølse, rødkål, gløgg.

Frøkapsler og frø fra den tropiske plante Elettaria cardamomum, der oprindeligt voksede vildt og dyrkedes i bjergegnene i Sydasien.

Oldtidens grækere elskede duften af kardemomme, og brændte det som røgelse i deres templer. De spiste også kardemomme for at komme af med den dårlige hvidløgsånde. Først i 1200-tallet blev der for alvor importeret kardemomme til de europæiske handelsbyer. Det var blandt de dyreste krydderier, og blev brugt både som hele frøkapsler og stødt. Kardemomme blev især brugt i grønsagsretter, fiske-og kødtærter og i Lutendrank. Kardemomme var i middelalderen et medicinsk middel mod halsbetændelse, det var godt mod hoste og kunne bruges mod indvoldsorm.

Efter middelalderen blev kardemomme primært brugt i bagværk og desserter.

Bruges i: pebernødder, peberkager, blodpølse, gløgg.

Den abrikoslignende frugt fra det tropiske træ Myristica fragans giver to krydderier: muskatblomme (den tørrede frøkappe) og muskatnød (kernen). Muskatblommen har en mere blomsteragtig duft og mildere smag end nødden. Oprindeligt voksede træet på de sagnomspundne Krydderiøer, Molukkerne.

Muskatnød var et populært krydderi i middelalderens madlavning, men man skulle bruge det med forsigtighed. Muskat indeholder nemlig stoffet myristicin, der i større mængder kan give en rus med hallucinationer. Den italienske medicinske skole i Salerno sagde at ”Én nød vil gøre dig godt, den anden vil gøre dig skade, den tredje vil slå dig ihjel.” I passende mængder kunne muskat bruges som modgift mod gift fra slanger og kryb, eller som medicinsk middel mod meget luft i maven. Muskatnød blev i middelalderen brugt i mange forskellige retter, herunder frugttærter, fiskepølser, vildstuvning og i Lutendrank.

Efter middelalderen blev muskatnød stadig brugt i visse grønsagsretter og osteretter. En god bechamelsauce krydres gerne med lidt muskatnød, for at give et ekstra krydderi til den klassiske lasagne.

Bruges i: krydderkage, medisterpølse, rødkål, gløgg.

De tørrede frugtknopper fra det tropiske træ Eugenia caryophyllata, der oprindeligt stammer fra Indien.

Nelliker (også kaldet kryddernelliker) blev i middelalderen værdsat lige så meget for deres krydrede duft, som deres stærke smag. Det var et populært krydderi, der blev importeret til Europa af arabiske handelsmænd. Hvor nellikeblomsten oprindeligt groede, var arabernes hemmelighed i mange århundreder. Senere overtog portugiserne den lukrative handel. Nelliker blev blandt andet brugt i retter med fjerkræ, kødpostejer, marinerede grønsager og i æblebudding. Ordet nellike kommer fra det tyske Nägelein, der betyder lille søm og som henviser til de tørrede blomsterknoppers form.

Nellike beholdt lidt af sin popularitet efter middelalderen, hvor den stadig blev brugt som krydderi til skinke, flæskesteg eller stukket i et løg for at give smag til suppen.

Bruges i: gløgg, honningkager, brunkager, blodpølse, gløgg, rødkål, flæskesteg, medisterpølse, rødkål, kryddersild, flæskesteg og skinke.

De tørrede frugter fra peberplanten Piper nigrum, der oprindeligt stammer fra Sydasien. Sort peber er bær der er plukket før modningen, og tørret i solen med frugtkødet som en rynket bark. Hvid peber er modne frø, befriet for frugtkødet ved udblødning, tørring og bankning. Grønne peberkorn er umodne bær, tørrede eller lagt i saltlage/eddike.

Peber og kanel fulgtes ad, og blev købt for skyhøje priser af de danske adelsmænd og hoffet i middelalderen. Det var uundværligt i madlavningen, hvor det blev brugt i kødretter, fiskeretter, postejer og grønsagsretter. Peber blev også brugt i peberkager, der var hårde, krydrede kager man kunne købe på markedet. Kagerne blev revet og brugt som jævning og krydderier i saucer til fisk og kød.

Efter middelalderen blev peber fast makkerpar med salt, men forsvandt helt fra det søde køkken.

Bruges i: pebernødder, peberkager, krydderkager.

Den ottearmede stjerneformede frugt fra det stedsegrønne træ Ilicitum verum, der oprindeligt stammer fra Kina.

Stjerneanis kom først til Europa i 1700-tallet. Smagen minder lidt om anis og lakrids, men krydderiet blev aldrig rigtig populært i det danske køkken. Det har dog fundet vej til noget af vores julemad, hvor det passer godt med især kanel og kardemomme.

Bruges i: brunkager, gløgg, rødkål.

De tørrede umodne bær fra træet Piementa dioica, der oprindeligt voksede på Jamaica. Navnet allehånde hentyder til at smagen minder om en blanding af muskatnød, kryddernelliker og kardemomme, med et snert af peber.

Christoffer Columbus synes så godt om krydderiet at han tog det med hjem til Europa i slutningen af 1400-tallet, og siden da blev det populært i særligt den nordeuropæiske og skandinaviske madlavning. På tysk hedder allehånde Neu-Gewürz, der betyder ”nyt krydderi” og henviser til at det kom fra den nye verden. Allehånde blev i 1700-tallet et krydderi brugt både i søde retter og i fede retter med kød. Den kraftige smag giver et godt modspil til retter med fede fisk som laks og ål, og i opskrifter med svinekød, pølser og leverpostej.

Allehånde havde passet perfekt til middelalderens krydderihylde, men bliver altså først populært langt senere, selvom smagen på sin vis var meget gammeldags.

Bruges i: honningkager, brunkager, medisterpølse, rødkål, gløgg.

De fermenterede og tørrede bælge fra den klatrende orkidé Vanilla planifolia, der oprindeligt stammer fra Mellemamerika.

Aztekerne var glade for en drik lavet af kakaobønner og vanilje, og først med opdagelsen af Amerika kom europæerne også til at lære den forfinede vaniljesmag at kende. I 1602 begyndte man i England at bruge vaniljen som et krydderi i sig selv, og det blev hurtigt tilsat i chokolade, tobak og medicin. Vanilje var dyrt, meget dyrt! Og blev først for alvor en del af madlavningen i 1800-tallet. Den fine smag passede godt sammen med sukker og i desserter med fløde og æg.

Bruges i: vaniljekranse, risalamande.

Hjortetaksalt er godt nok ikke et krydderi, men det findes som regel frem fra krydderiskabet når julen nærmer sig og der skal bages julekager.

Hjortetaksalt er et hævemiddel, der er særlig godt til bløde og flade kager. Det fremstilles kunstigt og består af ammonium-hydrogencarbonate. Når det varmes på til over 60° danner det ammoniak, hvilket er grunden til den skarpe lugt der kommer når ovnen åbnes og de nybagte honningkager tages ud. Tidligere blev hjortetaksalt fremstillet ved tør destillation af hjortetakker, horn og knogler, deraf navnet.

Bruges i: fedtebrød, honningkager, jødekager, vaniljekranse, klejner, pebernødder.

Et andet hævemiddel til julens kager er potaske. Det fremstilles af kaliumkarbonat og er en slags salt. Det skal altid blandes op i vand, når det bruges, men så får det også kagerne til at hæve og blive dejligt sprøde. Tidligere blev potaske fremstillet ved at brænde plantedele af i en stor lerpotte.

Bruges i: brunkager, honningkager, sirupskager.