klejner at bage

Før brændekomfuret kom til havde de færreste hjem en ovn. Der var naturligvis den store brødovn på storgårde eller hos bageren, men den var ikke velegnet til at bage småkager i. Derfor skal mange småkager i de gamle opskrifter koges i fedtstof.

Klejner adskiller sig fra andre af de friturestegte kager ved at være lavet af en dej der først rulles ud, for derefter at skæres og formes. Den velkendte vredne sløjfefacon kendes tilbage fra 1700-tallet. Indtil 1800-tallet var klejnerne en slags dessert, der blev spist varme med sukker eller syltetøj. Herefter blev de serveret som småkager til teselskaberne, og var særligt populære ved juletid.

50 stk.

2 æg, 3 spsk. creme fraiche, 1½ tsk. kardemomme, 2 tsk. rosenvand, 2 tsk. revet citronskal, 85 g. sukker, 250 g. mel, palmin eller svinefedt til kogning

Ingredienserne æltes til en sej dej. Sæt dejen koldt 30 minutter.

Dejen rulles tyndt ud på et godt meldækket bord. Skær den i 3 cm. brede strimler med en kagespore. Skær strimlerne i 10 cm. lange snitter. Skær en 2 cm. lang ridse midt i hver og træk den ene ende af dejen gennem ridsen.

Læg klejnerne på en plade med bagepapir efterhånden som de formes. Varm fedtstoffet op i en gryde eller en lille pande til 180-200 grader. Fedtstoffet må ikke ryge.

Læg forsigtigt en 4-5 klejner i og lad dem koge til de er lysebrune. Vend dem undervejs. Hold godt øje med klejnerne! De kan lynhurtigt brænde på. Tag klejnerne op og med en hulske og læg dem på fedtsugende papir.

Server dem kolde med sukker på.

Denne opskrift voldte mig en del problemer. Den originale opskrift er meget vag med hensyn til mængdeangivelser, så jeg måtte prøve mig lidt frem. Resultatet blev klejner der minder mere om småkager end om de juleklejner vi spiser i dag. Kardemomme, citron og rosenvand giver en god smag til den søde, hvide klejne, men ellers smager de ikke af så meget. Måske lavede jeg dem for tynde, de blev i hvert fald ret sprøde og mere som en kiks. Med sukker på smagte de fint, og syltetøj vil klæde dem rigtig godt.

Ifølge opskriften skal de koges i smør, men jeg brugte svinefedt til denne store portion. Det fungerede fint, og bare rolig, klejnerne kommer ikke til at smage af flæskesteg. En lille bismag af svinefedt er der dog bagerst på tungen. I stedet for sur fløde brugte jeg creme fraiche.

Hertil hvedemel, ligesom man har mange til bords, to eller tre revne citronskaller skal i dette mel, lidet kardemomme, nogle dråber rosenvand, tre eller fire skefulde sur fløde, lidt sukker og fire eller seks æg. En temmelig sej dej æltes sammen af alt dette, som meget tyndt udrulles, og med et sporejern skæres i langagtige stykker, og i hvert af disse skal atter skæres tvende ridser med samme jern, og igennem denne ridse sættes den ene ende af kagen, og således gør man ved dem alle, da de således i flydende smør bages, og med sukker på kolde serveres.

Opskriften er fundet i "Historisk Kogebog - Kogekunst i Danmark 1616 - 1910" af Else-Marie Boyhus.