Orangeskinke

Lige siden vi begyndte at fejre jul i Danmark, har der været retter med svinekød på julebordet. Gårdenes og landsbyernes svin havde spist sig fede og mætte hele efteråret, og blev slagtet i november. Kødet blev lagt i saltlage for at kunne holde sig, men til jul spiste man de bedste udskæringer inden de havde ligget for længe og var blevet kedelige i smagen. Til jul blev der serveret flæskesteg eller ribbensteg, medisterpølse, friskkogt skinke og blodpølse.

Hvornår den helt specielle danske udskæring flæskesteg/ribbensteg er begyndt vides ikke, men traditionen med at lade svær blive på steg af gris går meget langt tilbage. Udtrykket flæskesvær optræder allerede i middelalderlige kilder.

Ifølge opskriften her fra 1970 skal der bruges en fersk skinke, hvilket jeg desværre ikke kunne få fat på. En flæskesteg er dog et fint alternativ, og med syltet orangeskal samt nelliker bliver svinekødet sødt og lækkert krydret.

1 fersk skinke eller flæskesteg på ca. 1.5 kg., 5 g. hele nelliker, syltet orangeskal, salt, peber, vand.

Rids skinken/flæskestegen Ofte er flæskestegen forskåret fra slagteren, men den skal gerne tjekkes efter med en skarp kniv. Sørg for at rillerne i sværen er skåret helt igennem, men så der ikke er skåret ned i selve kødet.

Gnid godt med groft salt ned i sværen og rillerne mellem sværene. Fyld syltet orangeskal i rillerne og sørg for det ikke stikker op (for så bliver det brændt!). Stik nelliker ned i rillerne til orangeskallen og krydr til sidst med peber, der også gnides ned i sværen.

Læg flæskestegen på en bagerist og sørg for sværen ligger helt plan, evt. med noget sammenrullet sølvpapir under stegen. Dette sørger for at hele sværen bliver sprød samtidig. Fyld godt med vand i en dyb bageplade. Sæt bageristen ind midt i ovnen lige over bagepladen med vand. Ovnen skal være kold! Tænd ovnen på 125 grader varmluft og steg i 2 timer.

Sørg for at hælde vand i bagepladen indimellem, så den ikke koger tør. Skru varmen op til 200 grader og steg videre til sværen bliver sprød og stegen har en kernetemperatur på 68 grader. Sæt evt. ovnen på grill og skru op for temperaturen, hvis sværen ikke bliver sprød.

Tag stegen ud af ovnen og lad den hvile under sølvpapir ca. 10 minutter.

Skær stegen ud og servér den med kartoffelmos.

Dette er min nye favoritopskrift til flæskesteg! Den syltede orangeskal giver kødet en sød og saftig smag af appelsin der samtidig er let krydret af nellikerne. Jeg serverede flæskestegen med en fin kartoffelmos (som det blev anbefalet i bogen), en brun sauce med appelsinsaft og rødkålssalat med appelsin og valnødder. En lækker menu der vil glæde alle gæster.

Syltet orangeskal er nemt selv at lave med appelsiner, sukker og vand.