rør blot ikke ved min gamle jul!

Lige siden vi begyndte at fejre jul i Danmark, har der været retter med svinekød på julebordet. Gårdenes og landsbyernes svin havde spist sig fede og mætte hele efteråret, og blev slagtet i november. Kødet blev lagt i saltlage for at kunne holde sig, men til jul spiste man de bedste udskæringer inden de havde ligget for længe og var blevet kedelige i smagen. Til jul blev der serveret flæskesteg eller ribbensteg, medisterpølse, friskkogt skinke og blodpølse.

Hvornår den helt specielle danske udskæring flæskesteg/ribbensteg er begyndt vides ikke, men traditionen med at lade svær blive på steg af gris går meget langt tilbage. Udtrykket flæskesvær optræder allerede i middelalderlige kilder.

Navnet ”medisterpølse” kendes fra slutningen af 1500-tallet. Pølsen blev lavet af skært svinekød og hakket spæk, der blev æltet med lidt af madsuppen og derefter krydret. Farsen blev fyldt i tarme og kogt. Hvis den skulle opbevares i længere tid, blev den lagt i en saltlage. Navnet stammer fra tysk: ”met” betyder ”svinekød” og ”ister” er betegnelsen for det fedt, der sidder omkring dyrets indvolde.

Medisterpølsen blev serveret som middagspølse til kålretter og supper, og altså også til jul. I 1800-tallet blev kødhakkeren opfundet, og nu kunne farsen til medisterpølsen finthakkes.

Siden middelalderen havde de rigeste spist gåsesteg med sukkerbrunede kastanjer til jul. Men i første halvdel af 1800-tallet begyndte borgerskabet også at servere gås til julemiddagen i stedet for det billige og almindelige svinekød. En gås kunne købes på torvet, kostede mange penge og så passede den i størrelsen perfekt til en stor borgerhusstand. Den var dog også ofte for stor til husets ovn og derfor måtte køkkenpigen hen til bageren, hvor den blev stegt i brødovnen. Stegen fik et halvt spillekort i rumpen, køkkenpigen fik den anden halvdel og kunne derfor let finde sin gåsesteg, når hun kom tilbage for at hente den færdigstegt.

Mindre velstillede familier havde ikke råd til en stor gås og begyndte i stedet for at servere andesteg. Andestegen var kendt som ”fattigmandsgås”. Andestegen blev mere og mere udbredt, særligt efter grundloven i 1849, hvor alle almindelige borgere fik ret til at gå på jagt. Nu kunne alle skyde en and til julebordet. I takt med at husholdningerne og familierne blev mindre, passede andesteg også bedre i størrelsen. Desuden kunne den steges i huset egen ovn.

Grønkål er Danmarks ældste grønsag og har været spist siden oldtiden. I mange århundreder var den stort set den eneste friske grønsag man kunne få om vinteren. Planten er nemlig hårdfør og kan tåle frost. Retter med grønkål var hverdagsmad hos rig som fattig, og opskrifter med kålen findes ikke i det finere køkken. Grønsagen var simpelthen for ordinær.

Forskellige retter med grønkål blev serveret til saltet flæsk og i begyndelsen af 1600-tallet var grønlangkål tilbehør til flæskesteg og medisterpølse på julebordet. I 1880’erne blev det populært at stuve grønlangkålen med mælk.

Rødkålen blev i mange år syltet som en surkål og kogt med eddike, salt, frugtsaft og lidt kommen. Fra 1888 findes en opskrift på Chou rouge á la danoise. Og i 1902 findes den første opskrift på sød syltet rødkål, som vi kender i dag.

Kartoflen blev først for alvor en del af det danske køkken i første halvdel af 1800-tallet. Inden da havde man betragtet den med skepsis, da den rå er giftig. Men kartoflen er nem at dyrke, giver et stort udbytte og er billig. Den blev hverdagskost på landet og da brændekomfuret blev udbredt på gårdene, tog det klassiske danske måltid med steg, sovs og kartofler form. Stegen blev tilberedt i brændekomfurets ovn, mens kartofler og sovs blev opvarmet på komfurets kogeplader.

Siden middelalderen havde de rigeste serveret sukkerbrunede kastanjer til deres gåsesteg til jul. Fattige havde ikke råd til kastanjerne og derfor brunede de i første halvdel af 1800-tallet den billige kartoffel i sukker og smør i stedet for. Siden er den blevet fast tilbehør på julebordet til flæskesteg og andesteg.

Kartofler på glas har derfor samme størrelse som kastanjer.

Søde retter med ris, kanel og mandler kendes helt tilbage fra middelalderen, hvor disse ingredienser var en kostbar og eksotisk luksus. Ris blev importeret fra Norditalien, mandler fra middelhavets kyster og kanel kom helt fra det mystiske og sagnomspundne Ceylon (nutidens Sri Lanka). I mange hundrede år blev grød af ris kun serveret ved højtider for kongens hof, adelen og de allerrigeste købmænd.

Alle de andre spiste grød lavet på byg, havre eller rug.

Men i slutningen af 1800-tallet blev ris, mælk og kanel billigere og nemmere at få fat på. Særligt på landet blev risengrød populært, hvor grøden blev sat frem med kanel og en smørklat til husnissen på loftet.

Omkring år 1900 blev risalamande derfor den nye, trendy juledessert hos borgerskabet. Med flødeskum, mandler, vanilje og kirsebærsauce var risalamanden mere forfinet end den nu bondske risengrød og med sit franskklingende navn passede den perfekt til borgerskabets raffinerede smag.

Under og lige efter 2. verdenskrig gjorde rationeringer på ris og kanel det svært at få risengrøden til at strække til hele familien. Inspireret af ugebladene blandede husmødrene derfor grøden op med flødeskum og risalamande blev nu for alvor populær som julemiddagens dessert på alle de danske juleborde, ikke kun hos de rige.

Flydende æbleskiver kendes helt tilbage fra middelalderen. Her dyppede man skiver af æbler i dej og bagte dem i flydende fedtstof.

Den pandestegte, runde kage med gær som vi i dag kender som æbleskiven, nævnes i en opskrift første gang i 1710. Kagen blev dengang lavet med et lille stykke æble eller æblemos indeni, og blev bagt i en æbleskivepande. I 1800-tallet var æbleskiverne festmad på landet og i byerne, senere blev den populær som julekage.

Forfatteren til julesangen ”Sikken voldsom trængsel og alarm ” Peter Faber skrev i 1848

"Juleaften, oh hvor er du sød, så skal alle folk ha’ risengrød, æbleskiver bliver flittigt vendt..”

Omkring år 1900 mistede æbleskiven lidt af sin glans som en fin julekage. Der var ikke længere rigtige æbler i og de kunne nu laves med margarine og bagepulver. Hvis ikke man senere købte dem fra frost. Æbleskiven er blevet en hverdags-julekage.

Krydret vin serveret varm har man drukket siden middelalderen. Den såkaldte ”lutendrank” kunne laves både på hvidvin og rødvin, og blev smagt til med sukker, kardemommefrø, ingefær, kanelstang, muskat og paradiskorn. Den blev drukket året rundt, men kun hos de allerrigeste.

Det var dog først i slutningen af 1800-tallet at den krydrede vin fik navnet ”gløgg” og blev en juledrik. Den blev først populær i Sverige (navnet ”gløgg” er også svensk) og spredte sig så til Danmark. Driftige svenske forretningsmænd gav gløggflaskerne farverige etiketter med julenisser på og siden da har gløgg været fast følgesvend til æbleskiverne.