lax at steege

På grund af Danmarks lette adgang til havet var forsyninger af frisk fisk i renæssancen sjældent et problem. Havets fisk var for alle, mens jordejerne, det vil sige kongen og adelen, havde retten til de fleste søer, åer og vandløb. Derfor var ferskvandsfisk dyrest og finest. Den høje pris skyldtes også at en del af fiskene kom fra dambrug og fiskedamme, der krævede en del arbejde.

Især gedder og karper var dyre og eftertragtede fisk på elitens middagsborde. Karper blev først indført fra Polen i 1500-tallet. De krævede meget plads og skulle opfedes 5 år før de kunne spises, hvorfor enhver herregård med respekt for sig selv havde karper i deres voldgrave eller damme.

Denne ret laves med laks, men ørred kan også sagtens bruges, bare fiskefileterne eller fiskesiden stadigvæk har skind op den ene side.

1 stor fersk lakseside med skind, 1 dl. god vineddike eller et glas hvidvin

Krydderiblanding

1 tsk. peber, ½ tsk. stødte nelliker, 1 tsk. muskatnød, 2 tsk. salt

Sauce

2 tsk. af krydderiblandingen. 2 spsk. smør, 2 spsk. rasp, 2 dl. hvidvin, 2 dl. vand, 2 spsk. eddike, 8 blade frisk salvie, 1 stor håndfuld frisk persille, 1 dusk salvie til at pensle fisken med

Bland friskkværnet peber, stødte nelliker og revet muskatnød med salt.

Vask fisken med eddike eller hvidvin. Lad den ligge 15-30 minutter bagefter. Gnid 2½ tsk. af krydderiblandingen ned i kødet og lad fisken stå og tørre med det på. Gør evt. dette dagen før og lad fisken hvile i køleskabet natten over.

Hak krydderurterne. Smelt smørret i en gryde og tilsæt 1 tsk. af krydderiblandingen. Kom rasp og de hakkede krydderurter i. Tilsæt eddike og lade det koge ind under omrøring, så eddiken fordamper. Kom hvidvin og vand i, og lad saucen koge ved middelvarme under omrøring i 5 minutter.

Læg fisken på en rist med skindsiden nedad. Steg fisken i ovnen ved 200° med en bageplade under. Sørg for at der er lidt vand i bunden af bagepladen, så snask fra fisken ikke brænder på. Smør jævnligt fisken med saucen, idet man bruger salviedusken. Steg fisken i 20-25 minutter, indtil skindet er ved at blive brunt og sprødt i kanten. Er det en tyk fisk, skal den evt. have lidt længere.

Servér laksen varm med den lune sauce.

Laksen har en god og velbalanceret smag af krydderier og krydderurter. En god ret til dem som gerne vil smage på renæssancen, men som ikke er til store, voldsomme smage og krydderier. Salvien, persillen og hvidvinen giver kødet en frisk og lækker smag med noter af peber, muskat og særligt nelliker.

Opskriften er fundet i "Renæssancemad - Opskrifter og køkkenhistorie fra Christian 4.s tid" af Bi Skaaarup