Vol-au-vent med høns

Tarteletten kommer oprindeligt fra Frankrig og betyder løst oversat ”lille tærte”. Den lille tærteskal laves af butterdej og kommer til Danmark i 1785, hvor den findes i en kogebog under navnet ”Tourteletter” og her fyldes med syltetøj.

I slutningen af 1800-taller bliver den rigtig populær og serveres som en lille mellemret efter suppen eller mellem fisken og stegen til borgerskabets store middage. Den lyder jo fransk og fin, og kan fyldes med alt lige fra stuvning, kalvebrisler og skildpadderagout. Den kan bages hjemme i særlige forme, eller købes hos bageren hvis tiden er knap inden middagsselskabet.

I mellemkrigstiden bliver tarteletten udbredt som en forret, der serveres til middagsselskaber for gæsterne med den klassiske høns i asparges eller en champignonstuvning. Til familiens søndagsmiddag serveres den lidt mindre fint med en stuvning af ærter med tern af gulerødder og hamburgryg eller skinke (måske en rest fra dagen før), eller med fiskeboller. I 1960erne fyldes der også rejer i tarteletterne og de kan nu købes i supermarkederne.

Jeg har gennemgået alle mine kogebøger fra 1908 til 1960’erne og har ikke kunnet finde én eneste opskrift på den klassiske tartelet med høns i asparges! Der er opskrifter på selve tarteletskallerne, men ikke det klassiske fyld. Et bud kan være at de var beregnet til at husmoderen bare har lavet en stuvning med hvad hun nu lige havde og derfor ikke behøvede en opskrift. Eller også har man fyldt dem med samme fyld som kunne kommes i krustader eller vol-au-vent.

Men jeg fandt dog denne opskrift fra 1950 på vol-au-vent med høns, der minder lidt om. Vol-au-vent er en lille fransk appetizer lavet af luftig butterdej, der godt kan minde om en tartelet, men ikke er helt så kompakt. Stuvningen med kogt høne og champignon får et ekstra pift med sherry og citron.

4 personer

Høne og hønsefond

1 høne eller kylling, 1 stort løg i grove stykker, 3 gulerødder i grove stykker, peberkorn, laurbærblade, salt

Rens kyllingen og kom den i en stor gryde med vand, så den er stort set dækket.

Bring vandet i kog og skum suppen.

Tilsæt de øvrige ingredienser og lad hønen simre under låg i 45 minutter.

Tag hønen op ad suppen og lad den køle af.

Kassér grønsagerne og lad evt. fonden koge ind, så den får mere smag.

Skær hønsekødet ud i pæne, mundrette stykker.

Stuvning

250 g. rørhatte, champignon eller andre svampe, 60 g. smør, 50 g. hvedemel, ca. 7,5 dl. hønsekødsfond, 3 spsk. sherry, 2 æggeblommer, citronsaft, sukker, salt

Rens svampene, skær dem i passende stykker og steg dem i lidt smør på en pande i 5 minutter.

Giv dem en sjat citronsaft til sidst.

Smelt smørret i en mellemstor gryde og tilsæt melet.

Lad det tage lidt farve og tilsæt hønsefond lidt ad gangen under omrøring.

Pas på stuvningen ikke bliver for tynd! Lad det få et opkog og tag det af varmen.

Tilsæt æggeblommer for at jævne.

Tilsæt sherry, citronsaft, sukker og salt efter smag.

Rør hønsekød og svampe i, og lad det varme igennem.

Serveres i butterdejsskaller eller tarteletter.

Wow det smager godt! En klassisk stuvning med kylling og champignon som vi kender den, men den får lige lidt ekstra på smagen med sherry og citronsaft.